La Crostata: dulzura y devoción

La Crostata, un postre antiguo, pero siempre muy apreciado por adultos y niños, especialmente cuando está relleno de confituras y mermeladas de calidad. Descubramos juntos su origen y los significados religiosos ocultos en su variante de Campania, típica del período de Pascua: la pastiera napolitana.

La tradición y la historia de un postre italiano

¿Cuántos postres pueden presumir de tener un origen legendario? No muchos. La crostata incluso cuenta con más de uno. De hecho, este pastel típico italiano compuesto por una base de exquisita pasta frola en la que se extiende una generosa capa de confitura, mermelada, crema o fruta fresca, sobre la cual se extienden finas tiras de pasta frola entrelazada, es el protagonista de más de una leyenda popular. Leyendas que comparte con otro postre típico, que en realidad es simplemente una variante: la pastiera napolitana, es decir una crostata cuyo relleno se compone de queso ricotta, fruta confitada, azúcar, huevos y trigo hervido en leche.

La primera leyenda relacionada con el origen de la crostata cuenta de una bella sirena que se había establecido en el Golfo de Nápoles y que, cada primavera, deleitaba a los habitantes de la costa con su dulce canción. Para agradecerla por tanta belleza, ellos enviaron a siete doncellas que llevaban cada una algo muy valioso como regalo: harina, queso ricotta, huevos, trigo blando hervido en leche, agua de azahar, especias y azúcar. La sirena aceptó alegremente esos regalos y los llevó ante los dioses, quienes con ellos crearon un maravilloso pastel, que ella quiso dar a los habitantes generosos. Si examinamos los ingredientes individuales mencionados en la leyenda, descubrimos de inmediato que se prestan a diversas interpretaciones y que pueden vincularse fácilmente con la tradición cristiana. De hecho, el queso ricotta y el azúcar se refieren fácilmente a la leche y la miel, ofrendas votivas típicas de las primeras ceremonias cristianas. El huevo siempre ha tenido un fuerte valor simbólico de renacimiento y, en el contexto cristiano, de resurrección y, junto con el agua de azahar, simboliza el regreso de la primavera y el triunfo de la vida. Por lo tanto, aunque la leyenda se desarrolla en una época precristiana, las referencias al cristianismo revelan una realidad muy diferente.

Pero, veamos otra leyenda. Algunos pescadores, debido a una tormenta repentina, permanecieron en el mar sin poder regresar al puerto. Una vez de vuelta a casa, preguntados sobre cómo habían podido sobrevivir en el mar, respondieron que habían comido la «Pasta di Ieri» es decir »Pasta de Ayer» (de aquí pastiera), hecha con queso ricotta, huevos, trigo y especias. También en este caso, la Pastiera puede interpretarse como un símbolo de renacimiento, porque ha salvado la vida de los cuatro pescadores. ¡Realmente un postre fabuloso!

Queriendo permanecer en un nivel menos de cuento de hadas, ya después del año Mil en Venecia había una receta basada en pasta  frola que podría compararse con la crostata. Para hacerla, se utilizaba azúcar importado del Este. La primera receta oficial fue incluida en un tratado de cocina en el siglo XIV por Guillaume Tirel, conocido bajo el seudónimo Taillevent, el famoso cocinero francés que estuvo al servicio de Felipe VI, Carlos V y Carlos VI, autor del famoso manuscrito de cocina Le Viandier.

El nacimiento de la pastiera moderna se atribuye a una monja del convento de S. Gregorio Armeno, quien utilizó por primera vez los ingredientes proporcionados para este pastel, tal vez inspirada en una receta anterior. Como es de esperar, es a ella a quien debemos el profundo significado místico asumido por la pastiera, que lo convirtió en uno de los dulces de Pascua por excelencia, es decir la Resurrección de Cristo. Por esta razón, la pastiera se cocina el Viernes Santo y se consume durante la Pascua.

Nos gusta pensar que el mérito de crear un pastel tan dulce e irresistible va a una monja. Además, las monjas son famosas por haber tenido siempre ocupaciones que iban mucho más allá de rezar y meditar. De hecho, incluso en trabajos pesados nunca se mostraron inferiores a los monjes. Famosas, entonces y aún apreciadas hoy, son las piezas artesanales realizadas por las monjas. Pensemos en el monasterio de Caux, en Francia, que alberga el atelier d’art de Bethléem. Aquí los monjes de la sección masculina se ocupan de la realización de las esculturas de madera, mientras que las monjas de la pintura y las reproducciones en polvo de piedra pirenaica (dolomita).

O a las Carmelitas Descalzas, quienes, a pesar de ser monjas de clausura y dedicarse principalmente a la oración contemplativa, marcan el tiempo entre la oración y el trabajo dentro de la casa, en el jardín, en el huerto. Algunas de ellas producen deliciosas confituras y mermeladas y otros productos obtenidos de cultivos y huertos, que luego se venden en la tienda del monasterio, se distribuyen en algunas tiendas italianas e incluso se venden en línea, lo que contribuye al sustento y la gestión del mismo monasterio.

Productos de los monasterios en línea – Confituras y mermeladas.

Y hablando de productos monásticos, las confituras y mermeladas ocupan un espacio muy importante en la tienda en línea de Holyart. Naturalmente, estas mermeladas se producen con cuidado y de acuerdo con recetas antiguas, como las preparadas por las Carmelitas Descalzas, de hecho. Todas las etapas del procesamiento, desde la cosecha hasta la cocción y el envasado, siguen los métodos artesanales, para un resultado sabroso y genuino. En el catálogo de Holyart encontrarás 25 tipos diferentes de confituras y mermeladas, desde sabores tradicionales hasta los más particulares, como la con tomates verdes y frutas de otoño. Todas las confituras, mermeladas, compotas de frutas de nuestra tienda en línea se procesan utilizando el método tradicional, comenzando con las materias primas de la más alta calidad, sin la adición de aditivos. Son producidas con conciencia y responsabilidad por las monjas o monjes con la máxima atención a la salud y la satisfacción de los clientes. Son productos 100% naturales, sabrosos, sencillos y genuinos.

Confitura de extra de grosellas roja con 80% de fruta; contiene 62 gr. de fruta por 100 gr. de producto. La confitura es un producto 100% natural, porque se elebora sin emplear pectina, colorantes o conservantes. La fruta se recoge, se lava y se deja cocer en modo artesanal para obtener una confitura sabrosa y genuina
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Crema de castañas contiene 45 gr. de fruta por 100 gr. de producto. La crema es un producto 100% natural, porque se elebora sin emplear pectina, colorantes o conservantes. Las castañas se recogen, se lavan y se dejan cocer en modo artesanal para obtener una crema sabrosa y genuina.
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Confitura de manzana y limón contiene 60 gr. de fruta por 100 gr. de producto. La confitura, es un producto 100% natural, porque se elebora sin emplear pectina, colorantes o conservantes. La fruta se recoge, se lava y se deja cocer en modo artesanal para obtener una confitura sabrosa y genuina.
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Confitura de durazno, contiene 80 gr. de fruta en 100 gr. de producto. La confitura es un producto 100% natural, porque se elebora sin emplear pectina, colorantes o conservantes. La fruta se recoge, se lava y se deja cocer en modo artesanal para obtener una confitura sabrosa y genuina.
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Pero, ¿cuál es la diferencia entre confituras y mermeladas?

La diferencia entre mermelada y confitura fue decretada por la directiva europea n.79/693 del 1979, incluida en el ordenamiento italiano en 1982 con el D.P.R 8 giugno 1982, n.401, que regula la producción y venta de confituras, mermeladas, gelatinas de frutas y crema de castañas.

En esta directiva se establece que la mermelada es un producto hecho de azúcares, pulpa, jugo, puré, extractos acuosos y corteza obtenida exclusivamente de agrios. Para preparar 1 kg de producto terminado, la cantidad de agrios utilizada no debe ser inferior a 200 g, de los cuales al menos 75 g deben provenir del endocarpio, es decir los gajos envueltos en la piel característica y que contienen jugo y semillas.

En cambio, la confitura, aún de acuerdo con la directiva mencionada anteriormente, se hace con azúcar y pulpa (o puré) de todos los demás tipos de fruta. Se puede producir con una sola especie de fruta o dos o más especies de fruta. Para preparar 1 kg de producto terminado, la cantidad de pulpa o puré de fruta utilizada no debe ser inferior a 350 g en general, con diferencias para algunas frutas como el grosellero negro, el jengibre o el membrillo.

¡Y ahora preparemos una buena crostata!

Ahora que conocemos los orígenes de la crostata y sabemos dónde obtener las confituras y mermeladas más deliciosas para rellenarla, ¿por qué no intentar cocinarla en casa? Aquí hay una receta tradicional y simple que te permitirá disfrutar de una crostata tradicional en unos pocos pasos. ¡Por supuesto, depende de ti elegir los ingredientes más genuinos!

Necesitarás:

• 300 gr de harina 00
• 150 gr de azúcar
• 100 gr de mantequilla fría
• 1 huevo
• 1 yema de huevo
• 1 cucharadita de levadura en polvo
• 1 pizca de sal
• 1 frasco de mermelada o confitura

En un tazón grande vierte la harina, la levadura en polvo, el azúcar y la sal y revuelve.

Agrega la mantequilla fría en trozos pequeños y trabaja todo con la punta de los dedos. Tendrás que conseguir un compuesto arenoso.

Agrega el huevo y la yema y continúa amasando hasta obtener una masa suave. ¡Ten cuidado, si lo manejas demasiado tiempo, la pasta frola se vuelve suave y pegajosa!

Forma una bola con la pasta frola y envuélvala en film transparente. Deberá descansar en el refrigerador durante al menos media hora. Después de sacar la bola del refrigerador, extiende dos tercios de la masa en una hoja de papel para hornear. Tendrás que obtener un disco de 3-4 mm de espesor y unos 30 cm de diámetro. Una vez realizado, levanta el papel con cuidado y colocalo en una bandeja para hornear redonda de 24 cm de diámetro y 3 cm a bordo. Los bordes deben estar bien cubiertos y la masa que excede el borde de la bandeja debe cortarse.

Pincha la base de la crostata con un tenedor y extiende la mermelada o confitura elegida sobre ella.

Ahora toma la masa sobrante, la tercera parte de la masa que has puesto a un lado y la que cortaste de los bordes, y extiéndela. Corta, con un cortador de pasta suave o con muescas, tiras de unos 2 cm de ancho, con lo que terminarás el borde exterior del pastel y crearás la parrilla tradicional en el relleno.

Pon la crostata en un horno precalentado a 180 °C durante 30 minutos. Cuando esté dorada en la superficie, sácala del horno y déjala enfriar en su bandeja.

Para obtener una crostata más friable, puedes usar 250 gramos de harina 00 y agregar 30 gramos de maicena. También puedes usar solo 120 gramos de mantequilla en lugar de 100 y solamente 100 gramos de azúcar. ¡Disfrútala en buena compañía!